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La celiachia secondo quanto definito dall'AIC (associazione nazionale celiachia) è un'infiammazione cronica dell'intestino tenue, causata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti. Il glutine è una frazione proteica presente nei cereali come il frumento e tante altre varietà di cereali quali farro, spelta, orzo e segale. Di conseguenza, è presente in tutti gli alimenti prodotti con questi tipi di cereali. Pane, pasta, farina, pizza etc.

Un soggetto nasce geneticamente predisposto verso questo tipo d'intolleranza, ma affinché si manifesti clinicamente, è necessaria, anche se non sufficiente, l'ingestione di glutine, anche per lunghi periodi. Sebbene i fattori responsabili non siano ancora completamente chiariti, è ormai evidente che il danno della mucosa intestinale e le conseguenti manifestazioni cliniche rappresentano il risultato finale di complesse interazioni tra geni e ambiente. È, infatti, osservazione comune che la celiachia spesso esordisce in concomitanza, o immediatamente dopo, uno stress di ordine fisico (gravidanza, traumi) o anche semplicemente affettivo.

I sintomi della celiachia sono variabilissimi: dalla diarrea profusa con marcato dimagrimento, a sintomi extraintestinali, all'associazione con altre malattie autoimmuni. A differenza delle allergie al grano, la Celiachia non è indotta dal contatto epidermico con il glutine, ma esclusivamente dalla sua ingestione. La Celiachia non trattata può portare a complicanze anche drammatiche, come il linfoma intestinale.

Per quanto riguarda la diagnosi, la celiachia può essere identificata con assoluta sicurezza attraverso la ricerca sierologica e la biopsia della mucosa duodenale in corso di duodenoscopia. Gli accertamenti diagnostici devono necessariamente essere eseguiti in corso di dieta comprendenti il glutine.

L'unica "terapia" a oggi disponibile è la "dieta priva di glutine", che permette al celiaco di recuperare un perfetto stato di salute, purché osservata con rigore e per tutta la vita. Sono al momento in fase di studio prospettive terapeutiche alternative alla dieta, che però richiedono ancora tempi molto lunghi di ricerca.

Negli ultimi anni, però, si sta anche assistendo a numerose ricerche volte a considerare la tossicità del glutine anche in soggetti non celiaci, ma solamente intolleranti al glutine.